Vetrovi promene – mađarska gastronomija današnjice

Još pre nekoliko godina su Mađare pitali o tome koja su im omiljena jela. Odgovor je bio, bez većih iznenađenja, pileća supa na Újházi (ujhazi) način, to je bio naveden kao omiljeni obrok kod najviše odgovora. Sledeći u redu bio je gulaš od graška, riblja čorba i sarma. Ni u domenu deserta nismo dobili iznenađujuće odgovore: Mađari su glasali za takozvano ptičje mleko (madártej, desert za mlekom, vanilom i belanjcem od jajeta), doboš tortu, šomloi valjuške (piškot, čokoladni sos, puding i šlag) i za palačinke. Srećom, mađarska kuhinja predstavlja više od velike, srdačno poslužene činije pörkölt-a (paprikaš od nekog mesa)! Vetrovi promena su zadnjih nekoliko godina produvali i kroz mađarsku kuhinju, stoga – iako još uvek volimo svoje tradicionalne ukuse – sve više smo otvoreni prema novim receptima!

Pošto se Mađari veoma drže svojih tradicija, čarobna reč i moto savremene mađarske kuhinje je „ponovo razmisliti o starim ukusima". Sve više i više restorana i gastro profesionalaca rade na pomeranju striktnih granica i razmišljaju van ustaljenih konvencija što se tiče kuhinje, zadržavajući pri tome mađarske korene i osnove. Mora se reći da rade to prilično uspešno. Dok je još pre par godina samo vodič austrijskog restorana Gault & Millau posvetio nekoliko reči pohvale nekolicini mađarskih restorana, sada se Budimpešta već ponosi sa dva restorana visokog nivoa, koji su primili Mechelin-zvezdu, koju nije lako zaslužiti: to su Costes i Onyx.

Ali čemu u stvari teže ovi mađarski kuhinjski šefovi entuzijasti kada žele da postave temelje savremene mađarske kuhinje? Oni vam serviraju tradicionalne ukuse u blažem obliku, dok istovremeno unose malo eksperimenta u svoja dela. Sastojci su uglavnom isti, ono što se menja jeste tehnika, koja pruža zdravija, svežija a često i interesantnija jela.

Zvezde, uspesi, kape šefova, Bib Gourmand klasifikacija, Bocouse D 'Ore – sve su to renomirana svetska takmičenja kuhinjskih šefova sa redovitim mađarskim finalistima u najnovije vreme, oni su česti učesnici završnice tog takmičenja. Ali koja mesta su „najbolja među najboljima" u gradu, koje nikako ne biste smeli izostaviti prilikom kulinarskog putovanja? Pogledajmo listu za 2012. godinu koju je sastavio Gault & Millau! S ponosom vam saopštavamo, da je Costes primio izrazito visoku poziciju na listi – oni se već ne zadovoljavaju „samo" sa Michelin zvezdom... Costes se već zaista bori u izrazito jakoj konkurenciji. Gore navedenog šampoina na ovoj listi prate Babel Delicate Restourant, Fausto's, pa Onix (ovaj zadnji takođe poseduje Michelin zvezdu).

Važno je istaći, da je piće neodvojivi deo mađarske kuhinje. Manja industrijska postrojenja gde se peku rakije (pálinka) i zanatske vinarije su nikle širom zemlje dokom zadnjih deset-petnaest godina, i mnoga vina i rakije proizvodene na tim mestima imaju odličan, vrhunski kvalitet, dokaz za to je i sticanje uspeha i na međunarodnom tržištu. Šta više, one se ne nude samo u čaši uz vaš ručak, nego su ponekad i sastavni deo samog jela koje vam se služi! Supa od jabukove rakije u mestu Agárd, kolenica kuvana sa belim vinom koja se služi kod podruma Magony su samo neki od delikatnih primera. Vino kao sredstvo za poboljšanje ukusa je tradicionalno sredstvo što se tiče lokalni kuhinje, ali ova tehnika je razvijena na jedan viši stepen od strane kuhinjskih šefova.

Ljubitelji slatkiša se mogu radovati čak i onim ukusima i formama, koje se još nisu kristalisali za sada. Za jedinstven doživljaj, otiđite do poslastičarnice László Mihályi (Laslo Mihalji) koja se nalazi u zgodnom pešačkom delu grada Vác, severno od Budimpešte. Gospodin Mihályi ima čime da se ponosi: osvojio je drugo mesto na takmičenju Open de Desserts de France, i bio je kao prvi iz Mađarske ko je 2008. učestvovao na Svetskom šampionatu konfekcionara i Lionu, takmičenja sa stavrno visokim renomeom. Pite i sladoled koje nudi njegova poslastičarnica ni u kom slučaju se ne mogu smatrati konvencionalnim, stoga tradicionalni mađarski slatkiši ovde dobijaju revolucionarno nove forme. Možde smo vam već i dali apetit da sve to isprobate, zar ne?